À la rencontre… d’un jeune prodige des fourneaux

Florian Martineau est, à seulement 24 ans, chef cuisinier au restaurant Les Sources du Moulin à Migré.

Portrait…

portrait_florian_martineauItinéraire d’un passionné

« J’ai tout le temps le nez plongé dans les livres de cuisine. Quand j’ai commencé le lycée hôtelier de La Rochelle, mes parents débutaient l’activité de restauration au moulin.
Puis j’ai fait mon apprentissage pendant 3 ans ½ dans les cuisines du restaurant gastronomique Le Richelieu à La Flotte sur l’Ile de Ré, avec le chef Olivier Cloteau qui m’a fait confiance, m’a beaucoup appris et fait toucher à tout. J’ai terminé dans l’établissement en tant que chef de partie. Je lui dois beaucoup. »

Un début de carrière dans les meilleures maisons

« Ensuite, je suis parti travailler en Suisse pendant 2 ans dans des palaces pour des chefs étoilés exigeants, comme Anne-Sophie Pic du Beau Rivage Palace et Marc Haeberlin du Royal Savoy.
On y sélectionne les meilleurs cuisiniers internationaux. L’excellence est de rigueur. C’est une bonne école de la vie. J’ai découvert des cuisines totalement différentes. »

Retour aux sources

« Mes parents qui sont autodidactes ont développé le restaurant, fait des investissements, en sachant que je reviendrai un jour reprendre le flambeau.
J’ai de la chance. J’arrive sur des bases, il y a déjà un outil de travail et une réputation, et à mon âge on me donne les clés d’une cuisine depuis 9 mois. Je suis motivé. C’est un défi de travailler en famille, de continuer d’évoluer, d’affiner ma cuisine, d’apporter une nouvelle image à l’établissement en restant sur une cuisine traditionnelle et en gardant l’esprit familial donné par mes parents. Ici les gens sont simples, contents de l’accueil et du sourire et viennent pour se détendre. »

La fougue de cuisiner

plat_les_sources_du_moulin_migre« Je donne la priorité aux produits du terroir et vais à la rencontre des producteurs locaux : fromages et foie gras d’Aunis, viande de Saintonge Dorée, poisson de la criée de La Rochelle… Je travaille des produits frais ou artisanaux français ; ce qui va me permettre d’ajouter une corde à mon arc en passant le titre de maître restaurateur.
J’ai tendance à souvent changer la carte car il faut suivre les saisons, innover. Je pratique beaucoup la cuisson sous vide qui conserve les textures et les saveurs. J’aime travailler les sauces.
Je suis exigeant, la cuisine doit être soignée et régulière. Je peux compter sur mon équipe, seulement constituée de 2 fixes dont un poste pâtissier et 2 apprentis, tout aussi jeune et dynamique, pour assurer le rythme effréné jusqu’à 600 couverts par semaine l’été. Seul en cuisine, on n’évolue pas. Travailler en équipe c’est se donner la possibilité d’expérimenter, se permettre des choses. »

Un chef inspiré

« Notre clientèle est variée. Il faut s’adapter. Les individuels sont friands de ce que je propose à la carte. Je peux être amené à créer pour des groupes pour qui il faut faire traditionnel et copieux, parfois avec des budgets serrés, et pour d’autres qui me laissent carte blanche me permettant de m’exprimer, de jouer avec le sucré-salé ou d’aller vers une cuisine internationale.
À long terme, je projette d’ouvrir complètement mon espace de travail au regard des clients pour rendre ma cuisine accessible et encore plus conviviale, et pourquoi pas d’aller la servir. »

Avec un tel engouement, 24 ans ça laisse de nombreuses perspectives…

L’aventure culinaire ne fait que commencer !

Les Sources du Moulin
20 route du Moulin
17330 Migré
Tél : + 33 (0)5 46 24 03 92
www.moulindemigre.com

Ouvert toute l’année
salle_du_restaurant_source_du_moulin_migre4 menus sont proposés
Menu du jour à 12,50€ du mercredi midi au samedi midi
Menu à 20€ : 1 entrée – 2 choix de plats – 1 dessert
Menu à 27€ : 2 choix d’entrées – 2 choix de plats – plateau de fromages – 2 choix de desserts
Menu à 33€ sur le même principe que celui à 27€ mais où le chef s’accorde plus de liberté notamment à travailler le foie gras ou le poisson
Retrouvez les cuisses de grenouilles et les anguilles, mets emblématiques du restaurant depuis 10 ans, à la carte !

À l’approche des fêtes de fin d’année, la gourmandise est autorisée !

Le chef nous livre sa recette de terrine de foie gras

À réaliser la veille, pour 10/12 personnesrecette_article_source_du_moulin_migre

Il vous faut : 1kg de foie gras frais (2 lobes déveinés) – 6g de sel fin – 6g de sel nitrité (pour la couleur) – 2g de poivre blanc moulu – 2g de sucre – 6g de pineau blanc ou rouge – 6g de cognac
* Laisser les lobes à température ambiante pendant 1h puis les séparer en deux
* Avec un pinceau, assaisonner les lobes de chaque côté avec le mélange de pineau et de cognac
* Mélanger le sel fin, le sel nitrité, le poivre et le sucre et assaisonner de la totalité
* Humidifier les bords et le fond d’une terrine et apposer un film étirable de cuisine
* Alterner tête-bêche gros et petits morceaux de foie gras
* Replier le film de cuisine sur la terrine
* Cuire au four traditionnel au bain-marie à 150°C
* Avec un thermomètre de cuisine, cuire à 48°C à cœur puis sortir du four et laisser tirer à 51°C
* Tremper la terrine dans la glace pour arrêter la cuisson
* Recouvrir d’un poids et mettre au réfrigérateur toute la nuit
* Le lendemain, démouler (passer la terrine légèrement sur le feu pour plus de facilité)

Pour réveiller toutes les saveurs, accompagner de poires pochées ou autres fruits de saison avec un sirop à 30 : 1,300kg de sucre pour 1l d’eau

* Éplucher les poires entières et cuire dans le sirop sur feu doux pendant 1h
* Laisser refroidir à température ambiante
* Ajouter au sirop 200g de pineau blanc ou rouge ou 200g de cognac
Décorer d’un caramel réalisé avec 1l de pineau rouge et 200g de sucre

Il n’y a plus qu’à savourer !

©florian_martineau_lessourcesdumoulindemigré

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